ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΡΥΖΟ

Μελιτζανόρυζο: Υλικά για 4 μερίδες

• 2 μελιτζάνες, κομμένες σε μικρούς κύβους
• 1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
  
• 2 φλιτζάνια νερό
• 60 γρ. ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 ντομάτα τριμμένη (ή 2 κουταλιές πελτέ ντομάτας)
• Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

1. Σε κατσαρόλα, σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο για 3 λεπτά.
2. Προσθέτουμε τη μελιτζάνα και σοτάρουμε για 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσει ελαφρά.
3. Ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα (ή τον πελτέ διαλυμένο σε λίγο νερό) και ανακατεύουμε.
4. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 1 λεπτό.
5. Ρίχνουμε 2 φλιτζάνια ζεστό νερό (ή ζωμό λαχανικών), αλάτι και πιπέρι.
6. Αφήνουμε να πάρει βράση, μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί το νερό και να μαγειρευτεί το ρύζι.
7. Σερβίρουμε ζεστό.